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La carne de caza que se vende pasa por un veterinario; la primera revisión la haces tú
Tema 13 · Tratamiento de las piezas muertas — Evisceración y preparación de la carne y del trofeo; La inspección post mortem; Los riesgos sanitarios.
Una carne distinta
La carne de caza silvestre tiene poca grasa, mucha proteína y bastante hierro. Es más oscura que la de granja y de sabor más fuerte. Si la pieza murió agotada o estaba en celo, el sabor puede resultar desagradable.
Desde el punto de vista sanitario se distingue la caza silvestre, que vive en libertad, de la caza de cría, criada en condiciones controladas. Aquí hablamos de la primera.
Quién hace qué
La norma de referencia es europea: el Reglamento (CE) 853/2004, de higiene de los alimentos de origen animal. Reparte el trabajo en tres niveles:
- La persona con formación. Un cazador, gestor o guarda que ha recibido formación en anatomía, enfermedades e higiene hace un primer examen de la pieza en el campo.
- El establecimiento de manipulación de caza. Es donde se lleva la pieza que va a venderse.
- El veterinario oficial. Hace la inspección post mortem en ese establecimiento: mira la canal y examina por dentro el cuerpo y las vísceras, con palpación o incisión si hay sospecha, y análisis si cree que puede haber residuos o contaminantes.
El manual cita también el Reglamento (CE) 854/2004 para la inspección. Ese reglamento está derogado desde el 14 de diciembre de 2019: los controles oficiales se rigen ahora por el Reglamento (UE) 2017/625 y sus normas de desarrollo.
Caza mayor: los pasos
- Cuanto antes, quitar estómago e intestinos y, si hace falta, desangrar.
- La persona formada examina el cuerpo y las vísceras buscando signos de riesgo.
- Si todo está bien, y el animal no se comportó de forma rara antes de morir ni hay sospecha de contaminación, fija al cuerpo una declaración numerada que diga cuándo, a qué hora y dónde murió.
- Con esa declaración, el cuerpo puede viajar sin la cabeza ni las vísceras, y la cabeza queda libre para el trofeo.
- Excepción: las especies sensibles a la triquina, como el jabalí. Su cuerpo viaja siempre con la cabeza y el diafragma. Los colmillos sí pueden separarse para homologarlos.
- Si hay anomalías, o no hay nadie formado, el cuerpo va con la cabeza y todas las vísceras salvo estómago e intestinos. Astas, cuernos y colmillos pueden separarse como trofeo.
- Enfriar la carne hasta no más de 7 °C. Si el tiempo es frío, no hace falta refrigeración activa.
- En el transporte, no amontonar las piezas.
Caza menor: los cambios
- El examen se hace igual, lo antes posible tras cobrar la pieza, y cualquier anomalía se comunica a la autoridad.
- La temperatura máxima baja a 4 °C.
- La evisceración se hace o se termina al llegar al establecimiento, salvo que la autoridad permita otra cosa.
La excepción del consumo propio
El reglamento no se aplica cuando el cazador entrega directamente pequeñas cantidades de caza o de su carne al consumidor final o a un comercio local que vende directamente al público. La autoridad competente regula y autoriza esos suministros.
Qué busca el veterinario
Señales de riesgo: que el cazador viera al animal comportarse de forma extraña, tumores o abscesos generalizados, parásitos, gas en el tubo digestivo, músculo de color, olor o consistencia anormal, o putrefacción.
Las enfermedades que cita el manual:
| Enfermedad | Qué es | Por qué importa |
|---|---|---|
| Triquinosis | Parásito (gusano del género Trichinella) | Se contrae comiendo jabalí o cerdo infectado; da diarrea y dolores musculares |
| Cisticercosis | Larvas de tenias en los músculos | Afecta a muchas especies, también a las personas |
| Tuberculosis | Bacteriana, sobre todo pulmonar | Puede afectar a casi cualquier órgano |
| Brucelosis o fiebre de Malta | Bacteriana | Zoonosis con fiebre inespecífica |
| Encefalopatías espongiformes | Priones que dañan el cerebro | No las causa un microbio, sino una proteína deformada |
En el examen: fuera estómago e intestinos cuanto antes. Declaración con fecha, hora y lugar. Jabalí: viaja con cabeza y diafragma por la triquina. Caza mayor a 7 °C; caza menor a 4 °C. La pequeña venta directa al consumidor final queda fuera del reglamento. El 854/2004 está derogado.
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