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Una pieza de caza mayor no llega a la mesa sin un control sanitario
Tema 3 · Las modalidades y los períodos hábiles de caza — Inspección sanitaria, comercialización y consumo.
Por qué hay control
El caso típico de riesgo es la triquina, un parásito que puede portar el jabalí, omnívoro y carroñero ocasional, y que causa una enfermedad grave a quien consume su carne sin controlar. Congelarla no sustituye el análisis.
En Andalucía lo regula el Decreto 196/2024, de 26 de agosto, sobre las condiciones sanitarias de la carne de caza destinada al consumo humano. Se ocupa de dos situaciones: la carne que va a comercializarse y la caza mayor para autoconsumo, es decir, la que se come en casa del cazador o en su entorno familiar o cercano.
Si la carne va a venderse: el primer examen
Tras abatir la pieza se hace un primer examen: un reconocimiento para ver cualquier signo de que la carne pueda ser un riesgo. Quién lo hace depende de la modalidad:
| Modalidad | Quién hace el primer examen |
|---|---|
| Montería, gancho, batida y batida de gestión | Una persona veterinaria autorizada |
| En mano, rececho, aguardo y toda la caza menor | Puede hacerlo una persona cazadora formada, con un máximo de dos piezas de caza mayor por cazador, día y terreno |
La persona cazadora formada es un cazador, guarda u otro asistente con formación acreditada en sanidad e higiene de la caza. No es un requisito para cazar: es una acreditación voluntaria, distinta del examen del cazador.
En las especies que pueden tener triquina, la canal tiene que ir acompañada hasta su destino de la cabeza, sin los colmillos, y el diafragma con sus pilares. El análisis se hace sobre ese músculo.
Si es para casa: el local de reconocimiento
Una pieza de caza mayor para autoconsumo tiene que llegar a un local de reconocimiento de caza lo antes posible y siempre en menos de 24 horas desde su muerte. Allí la inspecciona una persona veterinaria autorizada y, si es de una especie sensible, se hace el análisis de triquina. Para unos conejos o unas perdices que te vas a comer tú, el decreto no exige este paso.
Trofeos y precintos
Los trofeos de caza mayor tienen que ir con un elemento identificativo numerado, el precinto, que entrega el titular del coto o el organizador de la cacería. En él constan el coto, la persona que cazó la pieza y la fecha (Reglamento, art. 72.2). El precinto acompaña al trofeo desde el lugar donde se abate hasta donde se prepara definitivamente, y allí se conserva a disposición de las autoridades ambientales y sanitarias (art. 72.6).
Transporte y venta
- Solo se pueden comercializar, vivas o muertas, las especies que determina la norma (Ley 8/2003, art. 40.1). El Reglamento remite al Real Decreto 1118/1989, que fija las especies de caza comercializables (art. 72.1).
- En veda está prohibido transportar y vender piezas muertas (Ley 8/2003, art. 40.2). Se exceptúan las que proceden de caza selectiva o de control de poblaciones o de daños previstos en el plan técnico, o autorizados por la Delegación Territorial, y las de explotaciones industriales autorizadas. Siempre con guía sanitaria y con precintos o etiquetas que acrediten su origen.
- Las piezas vivas viajan con guía de origen y sanidad pecuaria, y las que salen de granjas cinegéticas, marcadas individualmente con anillas, crotales, microchips u otros medios (art. 73).
En el examen: la cabeza y los pilares del diafragma del jabalí van con la pieza para el análisis de triquina, no para calcular la edad ni para el trofeo. La caza mayor para casa también pasa por el veterinario, en menos de 24 horas; congelarla no basta. En monterías, ganchos y batidas el primer examen es del veterinario; la persona cazadora formada solo actúa en mano, rececho, aguardo y caza menor. Y en veda no se venden piezas muertas salvo excepciones con guía sanitaria y precintos.
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