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La pieza también puede cazarte a ti
Bloque 7 · Sintomatología de las enfermedades de las especies cinegéticas — Las zoonosis del cazador; Manipulación higiénica de la pieza abatida; Transporte, precinto y consumo.
Zoonosis es la enfermedad que pasa del animal a las personas. No son muchas, y casi todas se evitan con guantes y sentido común.
Las cinco que importan
| Enfermedad | En qué especie | Cómo llega hasta ti | Lo que la corta |
|---|---|---|---|
| Triquinosis | Jabalí, también zorro | Comiendo carne con las larvas enquistadas en el músculo: cruda, poco hecha o curada | Análisis veterinario antes de consumir; cocinar a fondo. Congelar, salar o curar no garantizan nada |
| Tuberculosis | Jabalí, ciervo, gamo, tejón | Es excepcional: por heridas al eviscerar o por contacto directo con animales infectados | Guantes al eviscerar; con lesiones generalizadas, canal fuera del consumo; con lesiones localizadas, se retira la parte afectada |
| Tularemia | Liebre | Solo con manipularla: desollarla ya basta | Guantes o bolsa. La carne bien cocinada es segura; la congelación no mata la bacteria |
| Hidatidosis (equinococosis) | Quistes con líquido en hígado y pulmón de jabalí, ciervo y ganado | Tragando los huevos que elimina un perro parasitado | Nunca vísceras crudas al perro; desparasitarlo; lavarse las manos |
| Rabia | Zorro como reservorio silvestre; cualquier mamífero | Mordedura o saliva sobre una herida | No tocar animales con conducta extraña; ante mordedura, lavar y al médico |
La sarna sarcóptica del zorro también salta: picor y lesiones pasajeras en quien lo manipula. Guantes, otra vez.
Fíjate en el patrón: triquinosis y tularemia entran por lo que comes o tocas, la hidatidosis por el perro y la rabia por la boca del animal.
Cómo se manipula la pieza
La pauta que recomienda la Administración es esta:
- Sangrar deprisa la pieza de caza mayor.
- Que esté el menor tiempo posible en el suelo; trasladarla en vehículo limpio.
- Desollar y eviscerar colgada por las patas traseras, con utensilios y ropa limpios, evitando superficies sucias y el acceso de insectos y roedores.
- Retirar del consumo, humano y animal, lo destrozado por el disparo o por los perros más la zona de alrededor, y las partes con anomalías de consistencia, olor o color, lesiones, abscesos o tumores.
- No amontonar las piezas y enfriarlas por debajo de 7 ºC cuanto antes, para frenar el crecimiento microbiano.
- Vísceras y despojos no comestibles: no se abandonan en el campo. Se entierran fuera del alcance de otros animales, o se retiran en contenedores estancos.
- Jamás vísceras crudas a los perros: así se mantiene el ciclo de la hidatidosis dentro de casa.
- Carne de jabalí: siempre análisis de triquina por veterinario.
- Ante sospecha de enfermedad, no consumir y avisar al servizo provincial de Patrimonio Natural.
Transporte, precinto y venta
- Toda pieza de caza mayor abatida debe ir identificada (art. 61.h de la Lei 13/2013). En Galicia se hace con un precinto numerado, de plástico, tipo brida y que no se puede reabrir; lo entrega el titular del aprovechamiento, tantos como capturas autorizadas, y se coloca en el momento de la captura, en el cuerpo del animal, y se lleva durante todo el transporte, dentro y fuera del monte. No precintar al terminar la cacería es infracción leve (art. 84.19).
- Si la pieza se despieza y se reparte, hace falta una guía de transporte firmada y fechada por el guía del rececho, el responsable de la batida o el cazador en la espera, con la relación de bolsas, su peso aproximado y el número de precinto. Una guía por cada persona que se lleve carne.
- Vender carne de caza solo cabe si procede de establecimientos autorizados y controlados, conforme al Real decreto 640/2006. El autoconsumo queda fuera de ese reglamento, pero no de la prudencia.
En el examen: la PPA no, pero la triquinosis sí se contagia comiendo jabalí, y congelar no basta: análisis. La tularemia se pega solo con manipular la liebre: guantes o bolsa. La hidatidosis se previene no dando vísceras crudas al perro. Enfriar por debajo de 7 ºC. Caza mayor: precinto al capturar; no hacerlo es infracción leve.
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