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title: "La carne de caza que se vende pasa por un · Murcia"
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description: "La carne de caza que se vende pasa por un veterinario; la primera revisión la haces tú. Tema 13 del examen del cazador de la Región de Murcia (tratamiento de…"
language: es-ES
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# La carne de caza que se vende pasa por un veterinario; la primera revisión la haces tú

**Tema 13 · Tratamiento de las piezas muertas** — Evisceración y preparación de la carne y del trofeo; La inspección post mortem; Los riesgos sanitarios.

### Una carne distinta

La carne de caza silvestre tiene **poca grasa**, mucha proteína y bastante **hierro**. Es más oscura que la de granja y de sabor más fuerte. Si la pieza murió **agotada** o estaba **en celo**, el sabor puede resultar desagradable.

Desde el punto de vista sanitario se distingue la **caza silvestre**, que vive en libertad, de la **caza de cría**, criada en condiciones controladas. Aquí hablamos de la primera.

### Quién hace qué

La norma de referencia es europea: el **Reglamento (CE) 853/2004**, de higiene de los alimentos de origen animal. Reparte el trabajo en tres niveles:

1. **La persona con formación.** Un cazador, gestor o guarda que ha recibido formación en anatomía, enfermedades e higiene hace un **primer examen** de la pieza en el campo.
2. **El establecimiento de manipulación de caza.** Es donde se lleva la pieza que va a venderse.
3. **El veterinario oficial.** Hace la **inspección post mortem** en ese establecimiento: mira la canal y examina por dentro el cuerpo y las vísceras, con palpación o incisión si hay sospecha, y análisis si cree que puede haber residuos o contaminantes.

El manual cita también el **Reglamento (CE) 854/2004** para la inspección. Ese reglamento está **derogado desde el 14 de diciembre de 2019**: los controles oficiales se rigen ahora por el **Reglamento (UE) 2017/625** y sus normas de desarrollo.

### Caza mayor: los pasos

1. **Cuanto antes**, quitar **estómago e intestinos** y, si hace falta, **desangrar**.
2. La persona formada examina el cuerpo y las vísceras buscando signos de riesgo.
3. Si todo está bien, y el animal no se comportó de forma rara antes de morir ni hay sospecha de contaminación, fija al cuerpo una **declaración numerada** que diga **cuándo, a qué hora y dónde** murió.
4. Con esa declaración, el cuerpo puede viajar **sin la cabeza ni las vísceras**, y la cabeza queda libre para el trofeo.
5. **Excepción: las especies sensibles a la triquina**, como el **jabalí**. Su cuerpo viaja siempre con la **cabeza y el diafragma**. Los **colmillos** sí pueden separarse para homologarlos.
6. Si hay anomalías, o no hay nadie formado, el cuerpo va con la **cabeza** y **todas las vísceras** salvo estómago e intestinos. Astas, cuernos y colmillos pueden separarse como trofeo.
7. Enfriar la carne hasta **no más de 7 °C**. Si el tiempo es frío, no hace falta refrigeración activa.
8. En el transporte, **no amontonar** las piezas.

### Caza menor: los cambios

- El examen se hace igual, lo antes posible tras cobrar la pieza, y cualquier anomalía se comunica a la autoridad.
- La temperatura máxima baja a **4 °C**.
- La **evisceración** se hace o se termina **al llegar al establecimiento**, salvo que la autoridad permita otra cosa.

### La excepción del consumo propio

El reglamento **no se aplica** cuando el cazador entrega **directamente pequeñas cantidades** de caza o de su carne al **consumidor final** o a un **comercio local** que vende directamente al público. La autoridad competente regula y autoriza esos suministros.

### Qué busca el veterinario

Señales de riesgo: que el cazador viera al animal comportarse de forma extraña, **tumores o abscesos** generalizados, **parásitos**, gas en el tubo digestivo, músculo de **color, olor o consistencia** anormal, o putrefacción.

Las enfermedades que cita el manual:

| Enfermedad | Qué es | Por qué importa |
|---|---|---|
| **Triquinosis** | Parásito (gusano del género *Trichinella*) | Se contrae comiendo **jabalí** o cerdo infectado; da diarrea y dolores musculares |
| **Cisticercosis** | Larvas de tenias en los músculos | Afecta a muchas especies, también a las personas |
| **Tuberculosis** | Bacteriana, sobre todo pulmonar | Puede afectar a casi cualquier órgano |
| **Brucelosis** o fiebre de Malta | Bacteriana | Zoonosis con fiebre inespecífica |
| **Encefalopatías espongiformes** | Priones que dañan el cerebro | No las causa un microbio, sino una proteína deformada |

> **En el examen:** fuera **estómago e intestinos** cuanto antes. Declaración con **fecha, hora y lugar**. **Jabalí**: viaja con **cabeza y diafragma** por la triquina. Caza mayor a **7 °C**; caza menor a **4 °C**. La pequeña venta directa al **consumidor final** queda fuera del reglamento. El **854/2004 está derogado**.

[Practica las 10 preguntas de este epígrafe, con su explicación →](https://cazaporlibre.es/murcia/preguntas/la-carne-de-caza-que-se-vende-pasa-por-un-veterinario-la-primera-revision-la-haces-tu/)

[← El precinto es el carné de identidad de la pieza](https://cazaporlibre.es/murcia/temario/el-precinto-es-el-carne-de-identidad-de-la-pieza/)

[La caza en Murcia la lleva una dirección general, y la asesora un consejo →](https://cazaporlibre.es/murcia/temario/la-caza-en-murcia-la-lleva-una-direccion-general-y-la-asesora-un-consejo/)

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Fuente: https://cazaporlibre.es/murcia/temario/la-carne-de-caza-que-se-vende-pasa-por-un-veterinario-la-primera-revision-la-haces-tu/ · Contenido gratuito; al citarlo, enlaza a esa dirección.  
Madrid: preguntas, opciones, respuesta correcta y fotografías del *Manual para el examen del cazador · Cuaderno de preguntas*, Federación Madrileña de Caza (edición de enero de 2018; contenidos, diseño y maquetación de Eduardo Pompa Cartas, forestcaza.com). Castilla y León: preguntas del manual de la Junta de Castilla y León. Andalucía, Castilla-La Mancha, Galicia, Región de Murcia y Extremadura: la administración no publica preguntas, las de esta web son propias de Caza Por Libre sobre el temario oficial y la norma vigente. Explicaciones y temario: Caza Por Libre. Fotografías de especies: Wikimedia Commons, con su autor y licencia.